Monthly Archives: January 2012

Nur Hidayat

1. Garam Amonium.

Pada produksi asam organik sumber nitrogen yang sesuai untuk jamur Schizophyllum commune  adalah sodium nitrat dan peptone Garam-garam amonium umumnya merupakan sumber nitrogen yang baik. Salah satu garam amonium yang sering digunakan dalam fermentasi adalah (NH₄)₂SO_4. Produksi asam malat dapat mencapai 39,4% dengan menggunakan sumber karbon glukosa dan (NH4)₂SO₄ sebesar 0,3%

Pada jamur Merulius tremellosus urea dan NH₄Cl adalah sumber nitrogen yang sangat sesuai untuk produksi asam. Jumlah NH₄Cl 0,18% mampu menghasilkan asam setara dengan penggunaan pepton 0,4%.  Sumber nitrogen lain yang juga dapat digunakan adalah NaNO₃ dan (NH₄)₂CO₃.

2. Pepton

Penambahan pepton susu 1% akan menstumulasi pembentukan asam asetat dan propionat oleh Propionibacterium sp.

3. Ekstrak khamir

Penambahan ekstrak khamir 0,5 % pada susu memacu produksi asam. Dalam waktu empat hari, produksi asam dalam medium yang mengandung ekstrak khamir meningkat 2,25 – 4,5 kali dari jumlah yang dihasilkan jika tidak ditambah ekstrak khamir. Setelah delapan hari inkubasi, produksi asam meningkat agi 1,2 – 3,5 kali. Produksi asam oleh Propionibacterium shermanii pada susu lebih tinggi daripada media cair buatan meski sam-sama ditambah ekstrak khamir 0,5 %.

Kefir adalah produk olahan susu melalui proses fermentasi dengan kefir grain yang merupakan kelompok mikroorganisme yang terdiri dari bakteri asam laktat (lactobacilli, lactococci, leuconostoc), khamir dan bakteri asam asetat yang secara bersama-sama membentuk matriks polisakarida dan protein. Beberapa sifat yang etrkait dengan dukungan terhadap kesehatan terkait dalam konsumsi kefir. Hasil uji invitro dan hewan coba menunjukkan adanya keterkaitan kefir bahan-bahan yang memiliki safat antikarsinogenik, antimutagenik, antiviral dan sifat-sifat antimicrobial.
Interaksi antara mikroorganisme yang berbeda dalam kefir grain berkontribusi terhadap pemeliharaan struktur dan komposisi grain. Dalam proses ini terlibat interaksi ionic atau Coulombic, ikatan hydrogen, pengaruh hidrofobik atau makromolekul permukaan mikrobia seperti (gliko) protein dan polisakarida.
Permukaan khamir memiliki tiga komponen utama dinding sel yaitu glukan, mannan dan khitin yang kesemuanya memilikim peran penting dalam koagregasi dan koadhesi. Mannan dari struktur capsule-like pada permukaan sel khamir dan bakteri dapat berasosiasi dengan gula dalam kapsuil ini oleh apa yang disebut lectin-like activity.
Proses ko-agregasi adalah proses yang mana mikroorganisme secara genetic berbeda bertempelan satu sama lain melalui molekul spesifik yang secara akumulatif mampu membentuk biofilm multispesies. Kefir grain merupakan ekosistem alami yang komplek yang mana mikroorganisme berbeda seperti bakteri asam laktat, asetat dan khamir secara alami teramobilisasi dalam matriks proteinpolisakarida. Adesi pada mikroorganisme dalam matrik dank o-agregasi antara mikroorganisme memiliki peran penting dalam pemeliharaan kesetimbangan jumlah spesies. Penempelan antar mikroorganisme mungkin merupakan keuntungan bagi mikroorganisme daripada hidup bebas karena kondisi lingnkungan seperti pH rendah, konsentrasi nutrient rendah dan suhu sub-optimal.
Dalam kefir grain terdapat interaksi permukaan yangn kuat antara enam dari 20 strain Lb. kefir dengan khamir. Kondisi ini juga ditemukan pada strainspesifik dari Lb. plantarum dengan S. cerevisiae. Penghambatan ko-agregasi setelah pemanasan bakteri menunjukkan permukaan molekul yang terlibat dalam inteaksi Lb. kefir dan S. lypolityca CIDCA 812 adalah termolabil sehingga kerja protein diperlukan sebagai mediator dalam proses agrgasi.
Reduksi persentase ko-agregasi antara S-layer protein Lb. kefir yang ditambahkan apda campuran iLb. Kefir CIDCA 8321 dan S. lypolitica CIDCA 812 menunjukkan kompetisi antara protein bebas dan permukaan bakteri untuk menempel pada sel khamir. Peningkatan persentase agregasi pada khamir terjadi ketika S-layer protein Lb. kefir yang dimurnikan ditambahkan pada suspense S. lipolytica CIDCA 812.
Sumber:
Marina Alejandra Golowczyc, Pablo Mobili, Graciela Liliana Garrote, Marı´a de los Angeles Serradell, Analı´a Graciela Abraham and Graciela Liliana De Antoni. Interaction between Lactobacillus kefir and Saccharomyces lipolytica isolated from kefir grains: evidence for lectin-like activity of bacterial surface proteins. Journal of Dairy Research (2009) 76 111–116.